Dienstag, 15. September 2020

Vinschgauer Paarl - mit Vorteig


Das Vinschgauer Paarl ist ein würziges Fladenbrot, das bei uns in Südtirol und zwar genau genommen im Obervinschgau seinen Ursprung hat. Inzwischen hat sich das Paarlbrot auf den gesamten Tiroler Raum ausgebreitet, ist überall erhältlich und ist über die Grenzen hinaus als lecker bekannt. Durch seine lange Haltbarkeit war das Vinschgauer Paarl zu früheren Zeiten besonders auf den Bauernhöfen sehr beliebt. Da die Bauern zu dieser Zeit größtenteils als Selbstversorger galten, mussten sie sich für den Winter natürlich auch mit Brot eindecken - es wurde damals ja nur 2-3 mal im Jahr gebacken. Paarlbrot ließ sich gut trocknen und aufbewahren.
Heute lebt zum Teil die alte Brotbacktradition neu auf. Auf den Bergbauernhöfen wird vermehrt gebacken aber auch in den kleineren und größeren Haushalten im Tal und auf dem Land wird öfters Brot gebacken, unter anderem auch das Paarl. Geändert hat sich wohl nur die Art der Aufbewahrung - dazu wandern die Paarl heute eher in die Gefriertruhe.
In den Rezepten variiert der mengenmäßige Anteil von Roggen- und Weizenmehl, genau wie die Zugabe von Sauerteig oder nicht. In meinem Rezept gibt es zwar einen Vorteig aber auf die Zugabe von traditionellen Sauerteig habe ich verzichtet, da wir keine Fans davon sind. Jedoch die Gewürze sind obligatorisch, diese sind Kümmel, Fenchel, Koriander und der Brotklee. Brotklee auch als Schabzigerklee oder Zigainerkraut bekannt verleiht dem Vinschgauer Paarl den typischen urigen Geschmack, der in keiner Weise fehlen darf. In meinem Rezept gab es anstatt Koriander ein wenig Anis. 
(Die Mengenangaben der Gewürze sind Vorschlagswerte, gerne darf man aber nach Geschmack verändern, mehr oder weniger dazugeben).

Heutzutage wird das Paarlbrot bei uns in Südtirol meistens zur Brotzeit am Nachmittag, welche bei uns als Marende bekannt ist, serviert. Dazu gibt es ganz traditionell einen herrlichen Speck, würzigen Berg-Käse, Kaminwurzen und frische Butter. Als Getränk wird dann sehr gerne  ein Glas Rotwein oder ein kühles Helles bestellt.

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Zutaten für ca. 6-7 Paarl:
Vorteig:
110 g. Roggenmehl
100 ml. Wasser (ca. 30° C)
3 g. frische Hefe

Hauptteig:
Vorteig
250 g. Roggenmehl
140 g. Weizenmehl (0)
350 ml. Wasser (ca. 30° C.)
10 g. frische Hefe
12 g. Salz
5 g. Fenchel
4 g. Kümmel
2 g. Anis
4 g. Brotklee

Zubereitung:
Für den Vorteig:
Roggenmehl in eine Schüssel geben. Hefe im Wasser auflösen, zum Mehl geben und alles zu einem Teig rühren. Die Schüssel abdecken, den Teig ca. 1 Stunde gehen lassen.
Für den Hauptteig:
Die Gewürze im Mörser fein zerstoßen oder mit einer kleinen Mühle mahlen.
Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen.
Nun alle Zutaten zum Vorteig in die Schüssel geben und verrühren. Achtung, es ist kein fester Teig. Den Teig mit der Teigkarte auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, dann die Schüssel innen mit Mehl bestreuen. Teig wieder einlegen, etwas auseinander drücken mit Mehl bestreuen, abdecken und für ca. 15 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit das Backblech mit Backpapier belegen. 
Vom Teig ca. 70 g. große Kugeln abstechen, auf die bemehlte Arbeitsfläche legen. Die Teigkugeln formen und als Paar nebeneinander auf das Blech legen. Die Paarl abdecken und wieder für 40 Minuten gehen lassen.

vor der Teigruhe

nach der Teigruhe

Unterdessen den Backofen auf 200 °C Ober/Unterhitze vorheizen. Die Paarl werden im Ofen ca. 30 Minuten gebacken. Klopfprobe bitte nicht vergessen.
Anschließend sollten sie auf einem Gitter komplett auskühlen dürfen.



Südtiroler Marende mit Paarl-Brot


Gutes Gelingen und lasst es Euch schmecken.

Herzlichst 
Eure Irmi

Kommentare:

  1. Guten Morgen, liebe Irmi. Jetzt hab ich Appetit auf Vinschgerl mit Butter, Schinken und Kaminwurzen. Dazu (abends) ein Glas Rotwein, lecker. Ich glaub, die Vinschgerl muss ich auch mal backen, Schabziger Klee hab ich im Haus und dann beamen wir uns zu euch nach Südtirol 🤗😊. Spätestens nächstes Jahr sehen wir uns, herzlichste Grüße senden euch Karin und Peter

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  2. Liebste Karin, wir freuen uns auf euren Besuch und hoffen dass die Zeit inzwischen ordentlich schnell vergeht. Derweil musst du dich mit einer Südtiroler Marende und hausgemachten Vinschgauer Paarl darauf vorbereiten.
    Guten Appetit und bleibt gesund, das ist das Wichtigste.
    Liebe Grüße
    Irmi und HP

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  3. Hallo Irmi,
    ich sehne mich eh schon seit Tagen nach Südtirol - da kommt Dein Rezept gerade richtig! Vinschgauer Paarl mit Butter, Speck, Berg-Käse, Kaminwurzen und einem Glas Wein oder Bier - ich träume!!!
    Super finde ich es, dass wieder mehr selber gebacken wird. Häufiger als 2-3 mal im Jahr. Deine Version macht richtig Appetit!
    Liebe Grüße
    Barbara

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    Antworten
    1. Liebe Barbara, Südtirol ist immer eine Reise wert aber besonders jetzt im Herbst. Wer aber keine Zeit dafür hat, kann sich mit einer typischen "Marende" mit Paarlbrot Südtirol nach Hause holen. Mach es gut und hab eine schöne Zeit.
      Herzlichst Irmi

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  4. Liebe Irmi,
    deine Vinschgauer Paarl sehen herrlich rustikal und auch locker aus, der Vorteig hat ganze Arbeit geleistet. Ich liebe diese Gewürzmischungen, davon kann ich nicht genug bekommen.
    Liebe Grüße
    Sigrid

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    1. Danke liebe Sigrid für deinen Kommentar.
      Herzliche Grüße zurück
      Irmi

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